Le Blog du Portail Cuisine et mets

De plus en plus de gens sont attirés par la cuisine bio pour retrouver les saveurs des aliments. Malheureusement, les a priori ont la vie dure et pour beaucoup, Bio ne peut pas rimer avec Bon. Alors cet été, profitez de vos vacances dans le sud pour aller rencontrer un chef, fervent défenseur du bio et goûter à ce qu’il appelle “La cuisine du vivant”

Le Chef

Aussi, laissez-moi vous présenter Jean-Luc Rabanel, qui exerce son Art à Arles puisqu’il est l’actuel chef et propriétaire du restaurant l’Atelier et du Bistro A Coté.
Ce gascon d’origine  devient « Cuisinier de l’Année 2008 » par le Guide Gault Millau, en s’octroyant 3 toques et une note de 17/20. La même année, son restaurant l’Atelier est nommé « espoir 2 étoiles Michelin » qu’il reçoit réellement en 2009.

Sa Cuisine

La Cuisine du Vivant est l’aboutissement actuel de la démarche gastronomique de Jean-Luc RABANEL conceptualisée en 2009, an III de l’Atelier. « C’est la conséquence naturelle de ma démarche de cuisinier, une évidence qui m’a amené à offrir aux légumes les premiers rôles de mes créations ».

La Cuisine du Vivant c’est une cuisine qui tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal. « Tous les légumes, modernes ou anciens, tous les fruits, locaux ou exotiques, nous intéressent pour les possibilités infinies de création qu’ils offrent. Nous  conservons intactes leur intégrité de goût et d’aspect. Quand on croque un haricot vert à l’Atelier, on ressent qu’il a été l’objet de toutes les  attentions mais surtout on retrouve le gout du haricot vert, la couleur du haricot vert, l’aspect du haricot vert. Cette philosophie nous l’appliquons chaque jour avec plus de 100 espèces végétales pour créer notre cuisine du vivant ».

La Cuisine du vivant c’est une cuisine saine, dans sa préparation comme dans sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d’évoluer, de s’adapter et de se transformer.

Cela reste avant tout une cuisine de créateur et d’émotion !

Chez lui, vous pourrez découvrir un “Capuccino de topinambours / Truffe et terre végétale” ou encore  “Courge longue de Gimeaux / truffe mélano sporum /graines de courges caramélisées à la fleur de sel /bouillon de châtaigne / croquant praliné” et pourquoi pas des “Artichauts bouquets en croute champignons sauvages et jabugo / velours d’oignons blancs à l’huile d’olive / friture d’oignons et chanterelles / jus de viande à la truffe”.

Des plats aux noms à rallonge pour une mise en scène de produits frais, en provenance directe de son jardin pour certains.

Et si ce que vous avez goûté là-bas, vous a plu, Jean-Luc Rabanel vous invite à l’Atelier pour prendre des cours et repartir avec des trucs et astuces de chef, des recettes et surtout convaincu que le Bio, peut être non seulement beau mais aussi bon mais surtout pas fade.

+ d’infos sur le site www.rabanel.com

Pour changer des entrées salées et des desserts sucrés, ce week-end, le défi n’est autre qu’une entrée sucrée-salée avec une recette originale de Terrine de roquefort au poires truffée de petites surprises gustatives que je vous laisse découvrir dans la liste des ingrédients.

Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de roquefort
40 g d’abricots secs
40 g de raisins secs
40 g de noix
40 g de noisettes
1 kg poires williams
10 cl de crème fraîche épaisse
10 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
75 cl de vin rouge
2 pincées de noix muscade râpée
1 pincée de cannelle
1 c. à soupe d’eau-de-vie de poire
20 g de beurre ramolli
poivre

préparation :
30 minutes
cuisson :
25 minutes

Réalisation :

Pelez et évidez les poires. Faites bouillir le vin rouge dans une petite casserole avec le sucre, la cannelle et la vanille. Plongez-y les poires. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire à feu doux 25 min, puis laissez refroidir. Taillez les abricots en petits dés. Hachez les noix et les noisettes.

Émiettez le roquefort dans une jatte. Ajoutez les raisins secs, les dés d’abricots, la crème fraîche, les noix, les noisettes hachées, le beurre, la noix muscade et l’eau-de-vie.

Poivrez et mélangez le tout de façon bien homogène. Égouttez soigneusement les poires, taillez-les et essuyez-les. Déposez dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake de 26 cm un peu de la préparation à base de roquefort.

Disposez quelques lamelles de poires sur la longueur. Répétez l’opération deux fois et terminez par une couche de préparation au roquefort. Tassez bien et mettez 2 heures au réfrigérateur.

Démoulez la terrine de roquefort en passant le moule sous l’eau froide. Taillez-la en tranches fines d’environ 1 cm d’épaisseur au couteau électrique. Dressez les tranches de terrine sur un lit de salade et décorez éventuellement de cerneaux de noix et de noisettes.

Mais le week-end n’est pas fini alors n’hésitez pas à tester la recette et à nous faire parvenir, comme Emilie et Amélie,  vos photos.

Qui n’a pas de souvenirs de vacances estivales à la montagne, d’une cueillette de fruits rouges à l’occasion d’un balade en forêt?

Après le voyage en Provence avec la tarte  à la tapenade direction la fraîcheur  des montagnes avec cette recette de trifle aux fruits rouges qui a permet à Emilie, Romain et Amélie de nous mettre l’eau à la bouche avec des assiettes et verrines remarquablement bien dressées.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 oeufs
150 gr de mascapone
20 gr de sucre
2 càs de sirop de grenadine
8 biscuits sablés
300 gr de fruits rouges

préparation :
20mn

Réalisation :

Séparez les jaunes des blancs.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre et 1 cas de sirop de grenadine.
Incorporez le mascarpone et fouettez bien fort pour obtenir un mélange homogène.
Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent.

Émiettez un biscuit dans chaque verrine, arrosez avec 1 cac de sirop de grenadine et versez la moitié de la crème au mascarpone.

Répartir les fruits rouges dans chaque verrine et recouvrir avec le reste de la crème.

Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir émiettez un biscuit dans chaque verrine puis ajoutez quelques pistaches concassées que l’on aura préalablement faits grillé à la poêle.

Pour le week-end du 13 juin, le défi cuisine sentait bon le sud. Les cigales chantaient dans la cuisine avec une tarte à la tapenade qui rappelle les vacances en Provence.

Ingrédients pour 4 personnes :
250g de pâte brisée
1 petit pot de tapenade d’olives noires (90gr)
4 tomates
1 bouquet de ciboulette
8 filets d’anchois à l’huile
12 olives noires
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

préparation :
20 mn

cuisson :
20 mn

Réalisation

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Égouttez les filets d’anchois. Rincez et séchez les tomates.
Coupez les tomates en tranches, salez-les et laissez-les égoutter dans une passoire.
Lavez le bouquet de ciboulette et coupez-le en fins bâtonnets.

Sur un moule à tarte, étalez la pâte brisée et piquez le fond de la tarte avec une fourchette. Recouvrez le moule de haricots secs et passez au four pendant 15 minutes. Retirez du four.
Déposez la tapenade sur le fond de la tarte puis étalez-la avec le dos de la cuillère.
Disposez en croix les 8 anchois, puis recouvrez avec les tranches de tomates. Poivrez. Parsemez de ciboulette, et d’olives noires. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes.

C’est Amélie et Emilie qui ont eu l’occasion de s’évader au soleil ce week-end là. Mais l’été ne fait que commencer, profitez-en pour tester cette recette simplissime et délicieuse à partager à l’heure de l’apéro, ou même en plat unique accompagné d’une salade.

Tentons de rattraper le retard dans la publication des défis du week-end.

Voici celui du 6 juin, annonciateur de l’été: le Tartare de tomates et de chèvre, réalisé par Amélie, Romain et Emilie.

Ingrédient pour 6 personnes :

tomate : 8
crottin de chèvre : 3
olive verte dénoyautée : 15
basilic : 1 bouquet
huile d’olive : 4 c. à soupe
Piment de Cayenne : 1 pointe
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation :
15 min
cuisson :
0 min

Préparation :

Retirez les pédoncules des tomates. Plongez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante.
Quand la peau se détache, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et pelez-les.
Coupez les tomates en 2, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans un plat creux.
Découpez les crottins en petits cubes.
Coupez les olives en 4. Lavez, séchez et effeuillez le basilic.
Réservez quelques jolies feuilles pour la décoration et ciselez le reste.
Ajoutez le chèvre, les olives, le basilic et le piment de Cayenne aux tomates.
Arrosez l’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez bien.
Répartissez les tartares de tomates dans 6 verres, décorez de feuilles de basilic et servez.

Qu’en avez-vous pensé? Qui d’autre à testé cette recette? Y avez-vous apporté des modifications?

Le WWF-France organise une grande mobilisation citoyenne et invite tout les parents à réclamer à leur maire du bio dans les cantines scolaire : Oui au bio dans ma cantine !

Dans le cadre de cette campagne deux actions vous permettent de vous impliquer :

http://www.ouiaubiodansmacantine.fr/

1 : Réclamer du bio pour les cantines scolaires (maternelles et primaires) à votre maire.
Avant le 18 juin, télécharger et envoyer par e-mail ou par la poste le courrier type rédigé par le WWF, ou encore mieux, allez le porter vous-même à votre mairie le 18 juin.
Ce courrier est téléchargeable à la rubrique “Impliquez votre maire”

2 : Signer la pétition en ligne que le WWF utilisera pour faire connaître votre revendication.
La pétition est en ligne à la rubrique “Signez la pétition”

la santé de nos enfants est un enjeu de santé publique primordial et l’agriculture est un enjeu environnemental majeur.
l’agriculture biologique répond à ces deux problématiques, donc n’hésitez plus, le 18 juin dites Oui au bio dans ma cantine ! avec le WWF.

Pour en savoir plus :

- Site de la campagne :
http://www.ouiaubiodansmacantine.fr/

- Groupe sur Planète-Attitude, le réseau social du WWF (débats et discussions) :
http://www.planete-attitude.fr/group/ouiaubiodansmacantine

- Groupe sur Facebook :
http://www.facebook.com/home.php#/event.php?eid=90346722880&ref=ts