juin 15

La ville de Sète est la patrie de Paul Valéry et de Georges Brassens, elle est située dans le département de l’Hèrault (34), région Languedoc Roussillon

Nous avons passé la journée à Sète , au bord de l’étang de Thau, à la Pointe Courte, je vais donc vous présenter les spécialités culinaires de la ville :

La bourride de baudroie,
Les moules et les encornets farcis,
La macaronade,
La tielle,
La rouille de seiche,

Quelques recettes : “ce sont mes recettes, elles diffèrent surement des recettes traditionnelles des puristes”

Seiche à la sétoise Pour 4 personnes

- 1.5 kg de seiche
- 3 gousses d’ail
- 1 boite de tomate pelées
- concassées
- 1 verre de vin blanc
- safran
- thym
- laurier
- sel poivre
- 2 oignons
- 4 cl de cognac
Pour l’aïoli :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- huile d’olive
- sel poivre
- 2 gousse d’ail

Couper la seiche en morceaux
faites revenir la seiche dans une poêle avec un tout petit fond d’huile, et laissez la rendre son eau
laisser cuire jusqu’à complète évaporation
Ajouter 3 gousses d’ail hachées, l’oignon, le safran, thym et Laurier.
faite flamber au cognac.
Ajouter le vin blanc, la tomate, le bouquet garni et si vous le désirez un peu de piment
si vous aimez la préparation un peu relevez, salez, poivrez.
laissez cuire une heure à feu doux.
vers la fin de la cuisson, faites un aïoli (mayonnaise aillée) et ajoutez-la à la préparation en la mélangeant doucement et surtout sans faire bouillir
servir avec des pommes vapeur

Tielle Sétoise pour 4 personnes

- 400 gr de pate à pain
- 700 gr de calamars ou de chair de poulpe
- ou a default de la seiche
- 600 gr de tomates
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 dose de safran
- 1 pincée de poivre de cayenne
- huile d’olive
- 1 jaune d’oeuf
- sel

couper les calamars en petits morceaux
dans une casserole d’eau bouillante, ébouillanter les calamars, les égoutter.
peler, épépiner et couper en dés les tomates .
hacher les gousses d’ail et l’oignon.
faire revenir l’ail et l’oignon dans une poêle sans les faires dorer.
ajouter les tomates, les calamars, le safran, le sel, le poivre de cayenne
laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
étaler la pâte assez pour faire un fond et son couvercle.
poser la pâte dans un plat à tarte, garnir avec les calamars à la tomate, mettre le couvercle de pâte.
pincer et rabattre les bords.
dans un bol mettre un jaune d’oeuf, un peu d’eau, diluer, appliquer sur la pâte avec un pinceau alimentaire.
mettre au four 25 min, 220° (th 7), servir chaud.

Moules farcies à la sétoise pour 4 personnes

- 16 moules d’Espagne
- 300 g de chair à saucisse
- 3 gousse d’ail 1 tranche de pain de mie
- 2 càs de lait
- 1 oeuf
- 2 oignons
- 40 cl vin blanc sec 1 boite de tomates pelées concassées
- 2 càs de concentré de tomates
- 1/2 bouquet de persil
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- 1 demi bol d’aioli

Mettre les moules dans une cocotte sur feu vif, pour qu’elles s’ouvrent, cela prend quelques minutes
récupérer et filtrer le jus des moules.
hacher une gousse d’ail et le persil
mélanger la chair à saucisse, l’ail, le persil, le pain de mie trempée dans le lait et l’oeuf, saler, poivrer
farcir les moules délicatement, refermez-les en appuyant bien
hacher l’oignon et l’ail restant
dans la cocotte mettre un fond d’huile d’olive et faites revenir l’ail et l’oignon
déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
ajoutez la tomate et le concentrée, le thym, le laurier, ajoutez les moules une par une
ajouter l’eau des moules, qui doit les couvrir
laisser cuire à feu doux 20 mn, pendant ce temps préparer un aioli avec un jaune d’oeuf, une gousse d’ail, sel, poivre et monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise
après 20 mn couper le feu, mettre deux cuillers à soupe d’aïoli dans la tomate pour lier
servir les moules sur une assiette, napper de tomate avec des pommes vapeur et le reste de l’aïoli